有業(yè)內(nèi)人士指出，窖泥是濃香型白酒的命根子，此話并不夸張。窖泥質(zhì)量的好壞， 直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。因為窖泥是產(chǎn)香菌棲息繁衍的溫床，應(yīng)為其生活提供良好的環(huán)境。窖泥的質(zhì)量取決于泥中功能菌的種類及數(shù)量，以及營養(yǎng)成分的合理比例。人工窖泥是利用培養(yǎng)微生物的方法，加速窖泥老熟過程，以縮短窖泥成熟所需時間。筆者以故宮酒業(yè)實際工藝流程為依據(jù)，總結(jié)了人工窖泥的培養(yǎng)過程。

1 一級制作       1.1 第一級培養(yǎng)基成分比例及操作步驟如下：       菌種來源為故宮酒業(yè)老窖泥中分離種。分離培養(yǎng)基用巴氏合成培養(yǎng)基，乙醇、碳酸鈣，火菌后加入。液體培養(yǎng)液按接種量，接入新鮮培養(yǎng)基，35℃ 深層靜置培養(yǎng)。      富集培養(yǎng)基：乙酸鈉8g，氯化鎂200mg，硫酸錳2.5mg，硫酸鈣10mg，硫酸亞鐵5mg，鉬酸鈉2.5mg，對氨基苯甲酸100ug，蒸餾水1000ml，PH值為7的磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉25ml，含1%硫化鈉，0.05%碳酸鈉20ml。       以上藥品配制完成，調(diào)節(jié)PH值至7.0，加入一級容器中（500ml醫(yī)用高溫瓶），用棉塞塞住瓶口，牛皮紙外封。另稱量出0.5%碳酸鈣（CaCO3）用牛皮紙包裝。數(shù)量對應(yīng)一級培養(yǎng)基的數(shù)量，每瓶一包，把一級培養(yǎng)基和碳酸鈣放入滅菌鍋內(nèi)滅菌121℃，時長為30分鐘。

1.2 菌種的提取與分離       取50g優(yōu)質(zhì)老窖泥加水100ml攪拌均勻，在80℃水浴中10分鐘以減少乳酸及其他雜菌，調(diào)節(jié)PH值至7.0，處理后迅速冷卻至40℃以內(nèi)，此過程需在無菌環(huán)境中完成。      1.3 接種過程       待培養(yǎng)基滅菌完成后冷卻至40℃以下，此時菌種的提取與分離步驟制作出的菌液按10%的比例加入一級培養(yǎng)基中，另加入滅菌后的碳酸鈣和2%的無水酒精。此過程需在無菌室內(nèi)完成，整個操作應(yīng)避免雜菌感染。待接種完成后，用石蠟封好，進入恒溫培養(yǎng)箱后用水封。       特別注意的是，今后再次制作一級時，不需要再從窖泥中取提取分離原始菌種，可直接使用上次制作的一級菌種，用量仍然為10%。

1.4 培養(yǎng)期       培養(yǎng)箱的溫度應(yīng)恒定在37℃，時間為8天—10天，培養(yǎng)過程中應(yīng)注意水封處水的多少，注意補水。      1.5 出箱鑒定       菌液應(yīng)色澤均勻，無異味，無臭味。對于有問題的菌液應(yīng)取出，不予采用。