釀酒原理

    釀酒是利用微生物發(fā)酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。

    由于釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒為例加以說明：

    白酒：多以含淀粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米等，其釀造過程大體分為兩步：首先是將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步再將葡萄糖發(fā)酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在50-60度。

酒的分類

按原料分類：糧食酒、薯干酒、代用原料酒。

按使用曲種分類：大曲酒、小曲酒、麩曲酒、大小曲混合酒、液體曲酒、生料增香型酒曲白酒。

按香型分類：濃香型、醬香型、清香型、米香型、豉香型、兼香型。

按生產工藝分類：固態(tài)法白酒、半固態(tài)法酒、液態(tài)法白酒、新生料釀酒。

按酒度高低分類：低度白酒、中度白酒、高度白酒。

釀酒問題問答

1、為什么要去掉頭酒，頭酒怎么去，去掉多少？
答：頭酒含甲醇較高，所以要去掉。把前面的酒分開接，按100斤酒去掉一斤左右足夠。
2、發(fā)酵到底是需要密封還是不需要密封？怎么密封？
答：發(fā)酵工藝不同，操作步驟不一樣，一般糧食糖化時需要微量氧氣，糖化完后不在需要氧氣，所以發(fā)酵前期是半密封，后期一定要全密封，密封的目的是為了杜絕空氣中的細菌感染，同時避免酒蒸發(fā)，發(fā)酵得更好。
3、新手釀酒選什么樣的酒曲好？
答：使用正規(guī)大廠生產的酒曲（因為很穩(wěn)定）。 對于剛接觸釀酒的朋友來講基本上不要追究酒曲的原因，新手釀酒失敗或者味道不好大部分原因，1.是衛(wèi)生問題，2.發(fā)酵的管理過程，3.溫度控制，4.糧食的好壞導致的，當以上條件滿足的情況下，再去追究酒曲和水質。
4、很多不同樣式的蒸酒設備到底哪個更好？
答：買設備一定要選擇正規(guī)的釀酒設備生產廠家，尤其是新手朋友，技術培訓，售后保障，設備是否節(jié)能，公司能否保障你的口感跟出酒率都是要考慮的。其次就是設備的功能和效率，判斷方法：1.冷卻效果 ；2.容量大?。ǜ鶕?jù)自己需求的生產量選擇）； 3.材質；4.款式造型結構是否合理 ；5.使用是否方便（至于味道和出酒率在于發(fā)酵，出酒速度取決于火力和蒸餾方式，火力大的情況下冷卻效果不夠酒就會揮發(fā)，所以冷卻效果一定要跟的上）
5、影響酒的味道跟那些因素有關？
答：1.發(fā)酵用具無異味 2.糧食有關 3. 發(fā)酵環(huán)境及設備衛(wèi)生 4.溫度控制 5.發(fā)酵工藝 6.無添加劑的新酒最好自然存一段時間 7.個人口味區(qū)別（根據(jù)當?shù)厝讼埠玫目诟嗅劤霾煌木疲?在以上因素滿足的情況下就要看酒曲和水質。